运河畔的舌尖记忆：嘉祥马村煎包

运河水绕古驿道，千年烟火藏(cáng)嘉祥。悠悠京杭大运河蜿蜒流过鲁西南大地，在嘉祥县马村镇留下(liúxià)一脉清甜的水韵。这座因明代驿站而兴的古镇，至今仍弥漫着(mímànzhe)醇厚的市井气息。 在马村，煎包是刻进时光(shíguāng)里的(de)味觉密码。据记载(jìzǎi)，马村煎包起源于20世纪30年代(niándài)初，《嘉祥史话》一书记载了嘉祥名吃，其中有马村煎包，由马村人闫惠平创制而成，至今已有近百年(bǎinián)历史。他所带动的“马村煎包”已形成一大产业而名扬多地，受到广大食客的热情赞誉。 早年(zǎonián)运河水运繁忙，马村(mǎcūn)公社驻地每逢集、会，闫惠平都会支起地铁锅，以麦面作皮、鲜羊牛肉为馅，创制出“外焦里嫩、汁香浓郁”的(de)煎包——马村煎包。在马村有句传言：“白白胖胖、肉丸当当、老少不欺、公公道道”，说的就是当年一毛钱一个的马村煎包。马村闫家煎包于(bāoyú)2010年7月14日经(rìjīng)国家工商行政管理总局商标局(shāngbiāojú)注册登记。2014年10月30日，马村煎包被(bāobèi)评为“嘉祥十大名吃”。2019年，马村煎包制作技艺被列入嘉祥县非物质文化遗产(wénhuàyíchǎn)名录，成为运河饮食文化的活化石(huóhuàshí)。2021年3月27日，马村煎包香飘央视《家乡至味2021》。 “一揉二醒三翻煎，七分(qīfēn)火候三分缘”，这是(shì)马村煎包匠人们口耳相传的口诀，其制作过程(guòchéng)从选材开始便(biàn)极为考究。精选的面粉，细腻而富有韧性，是煎包外皮酥脆的基础。馅料则选用鲜肉，加上各种秘制调料，调出的馅料香气四溢，让人垂涎欲滴。包好的煎包形如半月，褶皱如马鬃般整齐，入锅时需讲究“摆如星斗、间距均匀(jūnyún)”，先(xiān)以旺火蒸至水汽蒸腾，再淋入香油转小火慢煎，其间三次洒水焖(mèn)蒸，让面皮吸饱汤汁，底部结出金黄酥脆的“锅巴”。整个过程历时二十分钟，铁锅与木柴的交响中，面皮的麦香、羊牛肉(niúròu)的鲜香、油脂(yóuzhī)的焦香层层交融，未出锅便已香飘百米。 马村煎包的灵魂，藏在“一咬三香”的妙处里(lǐ)。咬开面皮，滚烫的汤汁瞬间(shùnjiān)在舌尖绽开，羊牛肉的鲜嫩(xiānnèn)在口中迸发；中层的面皮柔软筋道，带着发酵后的微酸(wēisuān)，中和了油脂的厚重；最绝的是底部的“黄金脆壳”，咬下去“咔嚓”作响，脆而不硬，酥而不散，仿佛把(bǎ)运河的波光粼粼都嚼进了嘴里。天津狗不理包子总经理高老先生曾专门(zhuānmén)来访过马村闫家包子，品尝后也赞不绝口。 在马村镇，煎包(bāo)铺多是家族经营的百年老店。清晨五点，闫家煎包的第三代传人闫师傅便开始揉面，案板“咚咚(dōngdōng)”的声响唤醒(huànxǐng)了老街；正午时分，赵记煎包的煎包锅前早已排起长队，熟客们隔着热气寒暄，“来两笼牛肉的，多焦点底”是最(zuì)默契的暗号。 如今，马村煎包早已走出运河古镇，在全国各地等地开起(kāiqǐ)了分店，但老匠人们依然坚守着“一锅一灶一传承”的老法子。当现代快餐的流水线与传统铁锅相遇(xiāngyù)，不变的是对食材的苛求、对火候的敬畏、对老味道的执着。小小的煎包，裹(guǒ)着运河的风、古镇的月(yuè)，藏着鲁西南(lǔxīnán)人的豪爽与细腻，更承载着千年漕运留下的市井温情。 对于漂泊在外的(de)马村人来说，那口带着烟火(yānhuǒ)气的煎包，是无论(wúlùn)走多远都忘不掉的“家的形状”。每逢年节，归乡的人总要先到老街的煎包铺(bāopù)坐一坐，点一盘刚出锅的煎包，咬下去的瞬间，仿佛时光倒流——儿时清晨的炊烟、集市上的吆喝、赵王河畔的嬉闹，全都随着那口熟悉的味道涌上心头。有人说，马村煎包的香气里藏着一条回家的路，无论身在何方，只要闻到那焦香(jiāoxiāng)，心便已(yǐ)回到了河畔的老街。 若你(nǐ)途经嘉祥(jiāxiáng)，不妨拐进马村镇的老街上，寻一家飘着油香的煎包铺，咬一口外焦里嫩的煎包，让运河滋味熨帖你旅途的疲惫，于记忆里留下一缕温暖(wēnnuǎn)的人间烟火。